Bottarga, Giganti di Monte Prama, Tharros, Corsa degli Scalzi. Poker d’assi per un territorio, Cabras e il Sinis,  sempre più interessante per turisti e viaggiatori, scrittori e fotografi. Ho girato il mondo e mi sono spesso stupita di come nominando Cabras mi venisse chiesto: è il paese della bottarga?
Ma se vogliamo parlare di questo prezioso cibo degli dei….allora la regina è lei:  Barbara Manca, anzi Barbarella come in molti la chiamiamo affettuosamente. Addetta alle vendite per l’impresa di famiglia, che non a caso porta il marchio “Oro di Cabras”, ci accoglie sempre nella sua pescheria con un sorriso e tanta gentilezza. Un vero piacere andare a comprare da lei.

Sei cresciuta in una delle più antiche famiglie di produttori di bottarga. Il tuo primo ricordo?

La casa dei nonni , la bottarga appesa nel magazzeno a seccare alla fine di Agosto e a Settembre. Il suo profumo  che penetrava anche dentro casa. Noi bambini potevamo entrare durante la lavorazione e spesso il premio per stare in silenzio ad osservare era un quarto di baffa che mangiavamo a morsi.

Barbara Manca mostra della bottarga di Cabras
Barbara Manca

Questo paragone tra l’oro e la bottarga si sente solo per quella di Cabras. Perché?

L’”oro” è sicuramente un richiamo al colore e alla preziosità della bottarga. La lavorazione richiede cura e tempo. Il muggine con le uova si pesca solo una volta all’anno, da fine agosto alla prima metà di Settembre. Le uova vanno estratte con cura per non romperle dai migliori esemplari pescati, pulite e avviate alle varie fasi di lavorazioneSolo la maestria in tutte le fasi conferisce alla bottarga il suo colore tipico che va dall’oro all’ambrato.

Secondo te la bottarga andrebbe mangiata ……?

Per apprezzarla al massimo raccomando sempre i modi più semplici. Credo che un carasau buono, bottarga affettata e un ottimo extra vergine d’oliva sia imbattibile. Un abbinamento un po’ più “alla moda”? Con Fichi olio extra vergine d’oliva. Oppure sopra una fettina di limone ghiacciato, olio sale e pepe, crema di sedano.

Un segreto: come si riconosce la bottarga di Mistras da quelle di uova importate dall’estero.

La forma innanzitutto: L’”ombelico” è la caratteristica di quella di Cabras. Ormai la raffinazione della tecnica è giunta a ottimi risultati anche nella lavorazione del prodotto importato. La salinità del Maestrale che la essica, le conferisce il suo sapore particolare. La nostra però è veramente più speciale perché viene da muggini che crescono selvaggi in acqua salmastra, lo stagno di Mistras, ricca di microrganismi diversi da quelli del mare. L’ aroma è salmastro e ammandorlato. Un sapore delicato e inconfondibile, di forte personalità.

La bottarga di Cabras nel mondo. Progetti?

La nostra società esporta già la bottarga nel mondo. Giappone America, Francia Costa Azzurra. Emirati Arabi e Russia. Nel 2018 mi occuperò di fiere ed venti. Mi piace il contatto con le persone e spiegare il nostro prodotto di cui vado orgogliosa. Il mio progetto è quello di far conoscere in Italia e all’estero la bottarga di Mistras e utilizzarla anche come brand di turismo per il mio paese. “Visitate il luogo dove in assoluto si può gustare meglio: Cabras (naturalmente)!”

foto : Laurence Vetù